X
تبلیغات
آزمایش های روغن -
کره کاکائو

کره کاکائو روغنی با رنگ زرد کمرنگ است که عطر و طعم مخصوص دانه کاکائو را داراست و از پرس کردن هیدرولیتیکی دانه کاکائو فرآیند شده بدست می آید. مقدار چربی موجود در مغز دانه کاکائو در حدود ۵۰ تا ۵۵ درصد است. مصرف عمده در تهیه شکلات و محصولات قنادی است.کره کاکائو در درجه حرارت اتاق ۲۰ تا ۲۵ سانتیگراد و کمتر از ۲۶ سانتیگراد سخت و ترد است و هنگام خوردن در دهان با حالت مطبوع و ایجاد خنکی ذوب می شود. این خواص فیزیکی مشخص نتیجه ترکیب گلیسیریدهای آن است که بخش اعظم آن به صورت اشباع است.

انواع روغنهای جایگزین کره کاکائو:

 (cocoa butter eqiualent (CBE    معادل کره کاکائو

 (cocoa butter substitute(CBS    جانشین کره کاکائو

 (cocoa butter Improver(CBI    اصلاح کننده کره کاکائو

 (cocoa butter Extender(CBEX    توسعه یابنده با کره کاکائو

 ۱- معادل کره کاکائو (CBE) :

چربیهای معادل کره کاکائو یعنی چربیهایی که میتوانند با هر نسبت با کره کاکائو مخلوط می شوند و خواص فیزیکی آنرا تغییر نمی دهند. جهت انجام این عمل چربی باید ترکیبی بسیار شبیه به کره کاکائو داشته باشد.

در تولید CBE یکی از منابع عمده روغن پالم است و بر اساس استخراج چربیهایی است که تری گلیسیریدهای انها مثل کره کاکائو باشد. مخلوط کردن یا جایگزین کردن این چربیها به جای CBE  هیچگونه تغییری در خواص فیزیکی و شیمیایی کره کاکائو ایجاد نمی کند.

 

۲- جانشین کره کاکائو (CBE) :

این روغنها به لحاظ داشتن حجم زیاد اسید لوریک به لوریک CBE موسوم هستند. با توجه به اینکه روغنهای لوریک اکثرا اشباع شده هستند و مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها بسیار کم است مقاومتشان در برابر اکسیداسیون بالا میباشد و از این خاصیت روغنهای مذکور برای پوشش شکلاتها و شیرینیهای حجیم و ارزان و ویفرها استفاده می شود. روغنهای لوریک بیشتر در هسته پالم وجود دارند.

 

 ۳- اصلاح کننده کره کاکائو (CBI) :

چربی خاصی است که وقتی با کره کاکائو مخلوط میشود بتواند نقطه ذوب بالاتر و میزان چربی جامد بیشتری را عرضه کند و از این طریق کیفیت کره کاکائو را اصلاح کند و زمانی از آن استفاده می شود که مقاومت حرارتی زیادی برای شکلات مورد نیاز باشد.

 

 ۴- توسعه یابنده با کره کاکائو (CBEx) :

این روغنها به کره کاکائو تنها به میزان محدودی اضافه میشود زیرا اختلاط آنها با کره کاکائو روی خصوصیات فیزیکی اثر می گذارد.

 

 

+ نوشته شده در  سه شنبه سی ام آبان 1391ساعت 23:9  توسط فرزانه خدابنده و طیبه رضایی  |